在牛宰殺后會有一段時間被稱為“僵直期”，牛肉排酸熟成柜，這段期間牛肉是不能吃的，吃起來非常老而硬，普通的牛肉會在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，讓牛肉軟化，真空包裝既方便保存，牛肉自帶的蛋白質也會在袋里做“濕式熟成”的處理，如此一來吃到的牛肉依然美味多汁。但如果牛排，這樣處理就顯得有點浪費了，使用另一個傳統方式“干式熟成”，可以讓肉質的美味發揮到。

    干式熟成需要將整塊的，包含脂肪的大塊牛肉，放在恒溫0-4度，牛肉排酸柜價格，80%度恒濕，無塵、空氣流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜熟成柜，慢慢靜待21~40天，可以在這段時間里看出一天天牛肉外觀的變化，水分蒸發后體積慢慢變小，外層的肉風干硬化并顏色變深猶如肉干，內部肌肉纖維由于內在酵素跟外在微生物互相作用之下逐漸松軟，鮮美的肉汁被堅硬的外殼所在里面，滲透至纖維組織，風味也更復雜濃郁。熟成14天之后，這時煎起來會散發淡淡奶油跟堅果香氣；21天之后牛肉松軟并且多汁，之后甚至會逐漸醞釀出其他風味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的發酵氣味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像紅酒一樣，依照部位產地等不同，都有熟成佳期。 

    牛排原本就很美味，但是透過熟成技術(牛肉熟成)可以讓他味道更佳提升，經過熟成后的牛排，除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外，還會因為牛排本身的天然酵素與微生物，讓蛋白質轉換成氨基酸，讓牛排肌肉組織變的更軟嫩，脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。